Comment faire des pâtes fraîches ?

Des pâtes fraîches à base de farine ou de semoule de blé dur ?

Voilà un choix qui ne dépend que de vous ! La farine donne une couleur plus claire et une texture plus molle et élastique, alors que la semoule de blé dur offre plus de fermeté et un beau jaune à la pâte. Personnellement, je suis fan de la semoule de blé dur, mais il m’arrive d’ajouter un peu de farine selon la forme de la pâte. J’obtiens ainsi une pâte plus flexible et bien colorée, très pratique pour être maniée. Si vous souhaitez faire de même, je vous conseille de mélanger 75 % de semoule de blé dur avec 25 % de farine. Après votre premier essai, vous verrez facilement si vous souhaitez manger des pâtes plus fermes ou plus molles. Ajoutez de la farine ou de la semoule en conséquence. Vous pouvez également utiliser des farines plus originales, pour obtenir un goût différent ou des valeurs nutritives plus intéressantes. Par exemple : farine de sarrasin, farine de maïs, farine complète, farine de noisettes… Je vous conseille tout de même de les mélanger avec de la farine traditionnelle, sans quoi elles risquent d’être très/trop cassantes.

Des pâtes fraîches à base d'oeufs ou d’eau ?

C’est encore une fois une question de goûts (ou de régime alimentaire particulier). Les oeufs donnent une élasticité et une consistance plus agréables aux pâtes. C’est la solution que je vous conseille. Toutefois, certains facteurs peuvent orienter votre choix :
- la conservation des pâtes : si vous désirez faire sécher vos pâtes afin de les stocker, il est vivement conseillé de remplacer les oeufs par de l’eau. Cela réduit grandement les chances de tomber malade.
- une spécificité des pâtes : certaines pâtes (comme les orrechiettes par exemple) sont traditionnellement préparées avec de la semoule de blé dur et de l’eau. Si vous voulez respecter la recette authentique d’une région d’Italie, renseignez-vous auparavant.
- un régime particulier : si vous recevez des invités vegans par exemple, oubliez les oeufs et n’utilisez que de l’eau.

Quelle quantité de farine et d’oeufs ou d’eau pour réaliser des pâtes fraîches ?

Les quantités sont très simples à retenir :
• Mélange farine oeufs : ajoutez un oeuf entier et une pincée de sel par 100 g de farine. En fonction de la taille de vos oeufs, il est possible de devoir rajouter un peu de farine si la pâte est très collante, ou d’eau si elle est très sèche. Si vous colorez vos pâtes (encre de seiche, épinards, betteraves, tomates…), il vous faudra utiliser moins de liquide ou plus de farine. Travaillez votre pâte en la pétrissant jusqu’à ce qu’elle obtienne la texture souhaitée. Cela peut vous sembler difficile à estimer mais avec un peu d’expérience, vous vous en sortirez comme un chef !
• Mélange farine eau : la quantité exacte d’eau est difficile à estimer et dépend aussi du type de farine. Ce que je vous conseille, c’est d’ajouter de l’eau petit à petit pendant que vous travaillez la pâte. De cette façon, vous êtes sûr(e) de tomber juste. Pensez aussi à ajouter une pincée de sel par 100 g de farine.

Comment découper les pâtes fraîches ?

On pourrait penser que sans machine à pâtes, les possibilités sont très limitées. Et pourtant, avec un peu d’imagination et beaucoup de patience, le résultat peut être bluffant. Voici une liste (incomplète) de toutes les formes de pâtes que vous pouvez réaliser avec un rouleau à pâtisserie et un bon couteau : tagliatelles, lasagnes, fettucines, orecchiettes, ravioles, pappardelles, strozzapretis, trofie…

Comment cuire des pâtes de façon al dente ?

Le volume d’eau dans lequel vous allez cuire vos pâtes est très important, il doit toujours être très nettement supérieur à la quantité de pâtes. Un Italien m’a un jour dit que les pâtes devaient pouvoir “danser et virevolter” dans l’eau pendant leur cuisson. Cela empêchera également les pâtes de s’attacher entre elles. Votre eau doit être bien salée. Les proportions sont très simples à retenir : 10 g de sel par litre d’eau. De (trop) nombreuses personnes ajoutent un peu d’huile d’olive lors de la cuisson. Selon moi, ça équivaut à la verser directement dans l’évier. Vos pâtes colleront un petit peu moins (et accrocheront donc moins la sauce) et l’eau aura moins tendance à déborder de la casserole, mais cela ne vaut pas le coup de gaspiller de la bonne huile. En ce qui concerne le temps de cuisson, le même ami italien m’a confié que “un Italien ne chronomètre pas, il goûte”. Et depuis, j’ai adopté ce principe aussi simple que malin. Le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des pâtes industrielles diffère d’une marque à l’autre et n’est pas toujours fiable. Il vaut donc mieux goûter les pâtes de temps en temps. Vous êtes ainsi certain(e) de ne pas vous tromper. Retenez simplement que les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement puisqu’elles ne doivent pas être réhydratées. Ne les quittez pas des yeux car 2 ou 3 minutes sont souvent suffisantes.